El azafrán, una tradición que vuelve. Uno de los productos más caros del mundo, irrumpe de nuevo en la cocina vanguardista.

Pimienta, clavo, cayena… Nombres que llevan implícitos sabores y olores que llegan directamente a los sentidos, que forman parte de nuestra más arraigada tradición culinaria y sensual, que han conformado la base para la ahora reconocida y muy sana dieta mediterránea. Buscando las especias, hombres como Marco Polo o el propio Cristóbal Colón se lanzaron al descubrimiento de nuevos mundos, y en la Edad Media la denominada “Ruta de las Especias” llegó a tener una importancia económica capital para la vieja Europa.

Las especias forman un universo en sí mismas, y como todo universo, tienen un rey, el Azafrán.

Se trata de un producto que requiere una muy cuidada elaboración y el trabajo de mucha gente que, a mano, extrae del corazón de la flor del azafrán (Crocus Sativus Linnaeus) el estigma que posteriormente, una vez seco, podremos disfrutar con toda su esencia.

El azafrán es uno de los condimentos más tradicionales y naturales que pueden encontrarse en nuestra cocina, y sustituirlo por sucedáneos que tienen un origen químico puede llegar a ser perjudicial para la salud, además de no conseguir con ellos los niveles de sabor y calidad que ofrece el auténtico azafrán.

Entre la inmensa variedad de inestimables especias, el azafrán es la más fina y delicada. Su magia singular, sensual e incitante, aromatiza y colorea sin igual todas las preparaciones gastronómicas en las que interviene. Venerado desde tiempos inmemoriales, hoy el Azafrán es símbolo de la mayor calidad. Para condimentar los guisos el azafrán debe presentarse perfectamente seco. A continuación majar las hebras en un mortero o almirez, su rastro quedará ligado a su color y al deje de su aroma.

Una vez majadas las hebras, éstas deben desleírse bien. Añadir al mortero un poco de caldo de guiso y remover. Cuando esté bien diluido, viértase la solución al guiso general en el último tiempo de su preparación.

El Azafrán enriquece una amplia variedad de platos proporcionando a los guisos destellos de suculencia. Tiempos de cocción justos, colores apetitosos y aromáticos sabores, permiten lograr, gracias a esta valiosa especia, excelentes resultados.

El azafrán en hebra es la mayor garantía de pureza. Una mínima cantidad de hebras limpias y fuertes, majadas añaden un delicioso sabor y color a los platos más variados del recetario:

Paellas, estofados, sopas, pastas, pescado al horno, cazuela de patatas, cazuela de fideos fideua (paella de fideos), espaguetis, rabo de toro o ternera, arroz a la banda, potajes, guisos manchegos, alubias amarillas, gambas al pil-pil, ragú de ternera, macarrones a la carbonara, salsas relevantes, sopas de pescado y gran variedad de guisos.

El azafrán en Hebras tiene entre otros usos, el de la preparación del Láudano "por sus propiedades sedantes y espasmódicas" debe ser y utilizado en dosis que se calculan en fracciones de gramo.

Es excelente, cordial, fortifica el corazón y los espíritus vitales, resiste a la putrefacción y es eficaz para todas las enfermedades contagiosas y malignas, calenturas petequiales y viruelas; quita las obstrucciones del hígado y bazo, preserva los pulmones de la pituita demasiado crasa, dulcifica las serosidades acres e irritantes, apacigua la tos y se usa para la dificultad de respirar y aliviar a los tísicos, remedia muchas enfermedades de la matriz, provoca los menstruos coadyuva maravillosamente a los partos difíciles dando éxito al feto. En algunas zonas de España se conserva la costumbre de tomarlo en infusión en dosis mínimas. La preparan también en frío, con poco agua. Para frotar con ella las encías de los niños y calmar las molestias de la dentición" Flora Española del naturista español José Que".

Tiene la propiedad tanto de provocar el apetito como de favorecer la digestión, utilizándolo siempre como condimento en las comida, su virtud es madurativa, molificativa y algún tanto estíptica. Provoca la orina y da buen color al rostro (Dioscorides Médico Griego).

No acaban ahí todas las propiedades que Dioscorides atribuye al azafrán. Considera también aplicado en forma de emplastos, sana las indisposiciones intestinales y las menstruales y mitiga las inflamaciones provocadas por quemaduras, afirma que mezclado con leche materna, cura los humores de los ojos y finalmente le reconoce facultades afrodisíacas que ¡ ESTIMULA A LUJURIA!.

El afamado médico español Andrés Laguna, que también ha trabajado mucho en la no menos afamada especia ( Crocus Sativus) ¡ AZAFRÁN EN HEBRA!. Estaba convencido de que tomado en cantidades mínimas, alegraba el corazón. El uso tan frecuente del azafrán en hebra en la cocina se debe, en parte, a su aroma y principalmente al color que da a los platos. En muchas recetas de la gastronomía española es condición indispensable añadir unas hebras de esta especia majadas en el mortero o almirez.

También se utiliza normalmente en la cocina francesa, italiana y sobre todo en la comida oriental. El azafrán se lleva muy bien con el pescado, la carne, la pasta y el arroz, y se emplea frecuentemente para colorear quesos y mantecas. Se vende en el mercado en forma de hebras, o en polvo, las hebras no permiten su falsificación ¡en este caso debe majarse con un poco de sal antes de añadir a la cazuela! ¡De esta manera se obtiene el máximo en aroma y sabor!. El azafrán se conserva históricamente, como un producto de lujo. Por eso ha sido una de las especias que en mayor medida, ha incitado a la aventura. A los viajes por tierra, y por mar, siempre hacia el Oriente. Durante siglos fue acicate de numerosas empresas mercantiles. Ya Salomón habla de él (en el Cantar de Los Cantares) diciendo que el mismo lo cultivaba en sus huertos. Los pueblos de la antigüedad obtenían del azafrán un perfume muy estimado que se utilizaba en ceremonias religiosas y otras solemnidades ¡los romanos perfumaban así sus baños!. Su presencia significaba opulencia y refinamiento; cuando Nerón hizo su entrada triunfal en Roma como príncipe del Imperio, las calles de la ciudad estaban alfombradas de azafrán ¡era él más alto homenaje que se le podía ofrecer!.

Cuando los árabes se instalaron en la Península introdujeron su cultivo en ALÁNDALUS y el azafrán se convirtió en la especia más abundante de Europa. ¡El Crocus Sativus " Azafrán" pertenece a la gran familia botánica de las Iridáceas!.

A mediados de Octubre, en los amaneceres de los campos manchegos comienzan a observarse sorprendentes alfombras d tonos azul violáceos. Es el primer anuncio de la efímera cosecha del azafrán, planta lridácea (Crocus Sativus) que durante quince días va a proporcionar una materia prima tan apreciada como el oro. Las flores se recogen manualmente entre el amanecer y el mediodía, con rápidos giros de los dedos pulgar e índices. Luego, mondadoras especializadas sacan el clavo de las rosas y a velocidad de vértigo abren los cálices para extraer tres estambres, operación en la que cada una de ellas manipula entre 10.000 y 12.000 flores diarias.

Tras el proceso de tostado, los frágiles filamentos acentúan sus aromas y pueden ya utilizarse. Las cifras del azafrán son escalofriantes: resultan precisas 5 libras (2,3 Kg) de rosas para obtener 5 onzas (143,75 Gr.) de producto. O lo que es igual, se requieren 37 Kg de rosas (alrededor de 70.000 flores) para obtener medio kilo de esta especia de primera clase. No es extraño que el kilogramo se pague a los recolectores a más de 900 € y que en el mercado supere las 1.800 €. Sin duda, uno de los productos más caros del mundo. Poco importa.

Sin olvidar los cuatro platos mediterráneos que requieren este condimento-paella, risotto (arroz) a la milanesa, sopa bullabesa y gallina en pepitoria-, sus aromas han irrumpido ahora en la cocina moderna.

Está entre la elite de las especias y entre los platos de moda. En polvo o en rama, su intenso perfume permite a los cocineros más audaces elaborar recetas sorprendentes. Igual que en el Renacimiento, cuando los estigmas de la flor intervenían en ungüentos de belleza, filtros de amor y elixires mágicos, el azafrán recupera su papel. Sin embargo, esta planta no es originaria de nuestro país sino que fue traída a la Península por los árabes procedentes del Oriente Próximo.