Artículo por International Food Ingredients, 2.
Traducción al Castellano.
Noviembre 2000.
Azafrán al alcance de su bolsillo
Azafrán y la tradición
Tanto la rosa del azafrán (Crocus sativus L.) como su especia han estado siempre envueltos en un aura sublime y de elevado precio a la vez que del desconocimiento del público en general, desde las amas de casa, hasta los cocineros.
El crocus fue domesticado por primera vez a finales de la edad de bronce en Creta, donde fueron apreciados el sabor y el color de sus largos estigmas. Su cultivo se extendió por Asia, Oriente Medio y el Mediterráneo.
La especia se ha venido presentando tradicionalmente bien en forma de ramillete de los estigmas tostados del crocus, o molido en bolsitas.
La mística del azafrán viene en parte por el ingente numero de flores , mas de 170.000, que hacen falta para elaborar un kilo de azafrán, en comparación a las pocas hebras que se requieren para darle sabor y color a un plato.
La producción mundial de azafrán es de 130 toneladas al año, con un ritmo aproximado de crecimiento del 5% anual. La cosecha de este año, que se está completando al tiempo que este número entra en máquinas, ha sido espléndida, y parece que los precios van a mantenerse estables en el futuro cercano.
El azafrán es un ingrediente totalmente natural, pero es percibido como un artículo de lujo y de ahí lo restringido de su uso como condimento.
Curiosamente, la principal razón de su alto coste no es su precio intrínseco, sino la ineficacia de los métodos de cocción a la hora de extraer los principios activos. La absorción en el arroz al ser hervido con azafrán , normalmente no supera al 20%. Haga el siguiente experimento: ponga en un vaso de agua cinco hebras de azafrán de primera calidad. Observará que el color tardará en desprenderse completamente 24 horas. Esto se debe a que los estigmas contienen principios vegetales que inhiben la extracción del color, de modo que solo una fracción del color y el sabor son desprendidos durante la cocción.
Potencial del azafrán hoy día:
La búsqueda de un azafrán barato ha sido eludida hasta muy recientemente.
Una joven compañía española, Azafrán Los Molinos De La Mancha SL, propietaria de la patente internacional para la elaboración del producto Safrante, así como de la marca, ha comenzado a producir un azafrán de bajo costo mediante un procedimiento patentado de extracción. Eliminando los materiales envolventes, como la celulosa, el sabor y el color se pueden concentrar en una forma soluble en agua, para ser deshidratado a continuación en presencia de la aliada maltodextrina. Este condimento soluble instantáneo, comercializado como Safrante, está siendo adoptado por los fabricantes de bebidas y alimentación de Europa, Norte América y Extremo Oriente . En estos momentos se están desarrollando numerosos análisis por los principales fabricantes del Reino Unido.
Usuarios potenciales, al considerar la adopción de Safrante preguntan acerca de implicaciones en el etiquetado, garantías de pureza y de cultivo orgánico.
Se ha tenido particular cuidado de hacer el producto lo mas natural posible, de ahí que los componentes no deseados hayan sido reemplazados por el soporte maltodextrina.
El procedimiento patentado de extracción utiliza el secado por congelación , eliminando así la necesidad de solventes. Safrante ha obtenido la certificación de ISO, y cualifica como un producto orgánico al no ser usados pesticidas ni herbicidas en las plantaciones.
Comparación de Safrante con otros colorantes naturales naranjas y amarillos.
El azafrán y sus extractos son muy foto estables, en fuerte contraste a los carotenos y turmericos, que pierden color con la exposición a la luz.
El azafrán y Safrante son también termo estables ,y resisten por ejemplo, a la ebullición junto al arroz, y a su cocción con la leche para flanes y natillas.
La tonalidad no se ve afectada por el pH. Sin embargo, la cualidad principal de Safrante es la solubilidad. Se presenta en forma de polvo soluble instantáneo tanto en agua fría como caliente,a diferencia de la mayoría de los colorantes naturales, que requieren soluciones ácidas o alcalinas, o emulsionantes y estabilizantes para su uso. Se exceptúa a esta generalización, la remolacha roja y el antocianina, que son solubles en agua como polvos, pero aún así, a menudo se presentan como líquidos que han de ser estabilizados con dióxido de sulfuro.
Safrante y La legislación.
Safrante cae bajo la misma regulación que el azafrán (CI 75100), y puede ser añadido a cualquier alimento y ser etiquetado como “azafrán”, siempre que también sea declarando el soporte de maltodextrina.
Un producto de la gama, Safrante-Amber ( concentrado de color azafrán con apenas sabor) tiene gran potencial en nuevas aplicaciones como refrescos, repostería y salsas . Para cumplir con todas las formalidades, se ha preparado un informe bajo la 7/12/95 2001/1995 EC con el que obtener un grado E para Safrante-Amber. Safrante-Amber debería ir comercialmente bien, siendo incluso mas costo efectivo que Safrante y estando a la par con los otros colorantes naturales en costo. También se están realizando análisis en el Reino Unido con Safrante-Amber.
Implicaciones en Medicina Natural (nutraceuticas).
La mayoría de los nuevos ingredientes alegan ciertas propiedades en medicinal natural (nutraceuticas). ¡También el azafrán y Safrante! En “Cartas de Cáncer” 1996, Escribano hace referencia a estudios en las universidades de Castilla La Mancha y Yale, donde se descubrió que el extracto de azafrán inhibe el crecimiento de las células cancerígenas. Se comprobó que el principio colorante aislado, crocina, acelera una serie de cambios en las células indicativos de inducción apoptosica, que es el mecanismo mas eficaz de eliminación del cáncer. Se ha sugerido que la crocina es un ingrediente prometedor a ser desarrollado como agente anticáncer. Por descontado, que la industria farmacéutica nunca adoptaría un componente de dominio tan público como la crocina, pues no tendría forma de patentarlo. De momento, podemos considerar a los alimentos con contenido en azafrán como una fuente de este componente.
Unas líneas sobre genética para terminar.
El crocus productor de azafrán no crece fácilmente; florece sólo a partir del segundo año, y de ahí en adelante florece solo una vez al año. Ha de ser propagado vegetativamente por cormos, porque es triploide (tiene tres pares de cromosomas) convirtiéndolo en estéril. Tan sólo se producen 3 ó 4 cormillos cada año, de modo que cualquier incremento en la floración (crop) lleva tiempo.
Esto no es raro en el mundo de las plantas, y significa que cualquier mejora genética, tanto en Ingeniería Genética como tradicional es difícil. Se han logrado cruces somáticos entre especies y obtenido variedades mas resistentes a las plagas. Pero no hay peligro de que aparezca una especie de esta planta creada por manipulación genética en el futuro cercano, dándole de este modo a los puristas un ingrediente al menos que permanecerá en las estanterías por una buena temporada.
Puede obtener más información en Azafran Los Molinos De La Mancha SL. (ver apartado Contactar).
OTRAS PUBLICACIONES
REDUCIR EL COSTE DEL AZAFRÁN
Un nuevo extracto de azafrán altamente rentable llamado Safrante ha sido introducido por Azafrán Los Molinos de la Mancha, S.L.
Las hebras normales del azafrán contienen sustancias de las plantas las cuales inhiben el proceso de extracción durante la comida y permite solo liberar parte de sus principios activos en la comida. Con Safrante, la materia de la planta ha sido sustituida con maltodextrina “extracto de almidón natural”, la cual permite ser instantáneamente soluble. Peso a peso, el Safrante contiene la misma cantidad de sustancia activa como azafrán en hebras. Sin embargo, la instantánea solubilidad significa que ofrece utilizar cantidades del 50% o menos, y reducir el coste al 40 o 50%.
Ligero al calor y de estable duración, el Safrante está producido por un patentado proceso físico para asegurar que contiene solo ingredientes activos del azafrán y la maltodextrina. Está libre de pesticidas e ingredientes GMO y gluten.
El Safrante barato y libre de aroma está propuesto para aplicaciones alimentarias dónde un color amarillo-naranja natural se necesita sin el sabor y aroma característico del azafrán.
Azafrán Los Molinos de la Mancha, S.L., Málaga, España.
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